Arroz a Banda (abanda): Una Receta de la Costa de Alicante

La Provincia de Alicante destaca por la variada cocina de arroces que ofrece, con pequeños restaurantes que pueden ofrecer más de 10 tipos de arroz, todos generalmente deliciosos.

La base de todos estos arroces es el caldo o fumet, y a continuación, se describen los ingredientes para el caldo de pescado y el arroz a banda.

La receta tradicional del arroz a banda proviene de los pueblos costeros de la Provincia de Alicante. Antiguamente, se servía por separado el pescado utilizado para hacer el caldo (llamado "abanda") y el arroz cocido en ese caldo.

Sin embargo, en la actualidad, se sirve solo el arroz, ya que el caldo se prepara con pescados de roca o de arrastre que tienen menos carne pero son muy sabrosos. 

Ingredientes para el caldo de pescado del arroz a banda (4 personas)

• Salmoreta (ajo, ñora, y tomates triturados)

• Opcionales: ½ cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro

• Aconsejables: 100g de galeras, 100g de cangrejos, huesos de rape, cabezas de gamba o bogavante

• Imprescindibles:

• 1 kilo de morralla
• 1 tomate maduro
• 3 ñoras
• 5 dientes de ajo
• 2,5 litros de agua

Ingredientes para el arroz a banda (4 personas)

• Calamar o sepia

• 1 filete de ventresca de mero cortado en daditos

• Tomate rallado

• Un poquito de pimentón

• Hebras de azafrán

• Aceite, mejor con un ajo dejado el día antes

• 320 g de arroz

• 1,5 litros de caldo

Caldo de Pescado (preparación)

Para el caldo de pescado, se sugiere utilizar morralla, salmoreta, y opcionalmente, verduras como cebolla, zanahorias, y puerro. También se pueden añadir galeras, cangrejos, huesos de rape, cabezas de gamba o bogavante.

Primero elaboramos la salmoreta para conferir al caldo un sabor excepcional. En muchos lugares, esta salmoreta, triturada finamente, se incorpora directamente en la paellera al añadir el arroz.

Comenzamos sofriendo 5 dientes de ajo picados, la ñora (teniendo cuidado de no quemarla para evitar un mal sabor) y el tomate rallado. Una vez todo está sofrito, lo mezclamos en un mortero y lo picamos hasta obtener una pasta que añadiremos posteriormente al caldo.

Por otro lado, en una olla, sofreímos las verduras, los cangrejos, las galeras y, si se prefiere, alguna cola o hueso de rape, espina de mero o cabezas de gamba. Es importante destacar que en la mayoría de las casas, no se añade ninguna verdura a este arroz.

Añadimos entre dos y tres litros de agua, suficiente para cubrir todo, junto con la mezcla de ajos, ñoras y tomate. Dejamos reposar durante 20 o 30 minutos. Transcurrido este tiempo, incorporamos toda la morralla y dejamos cocinar durante otros 20-30 minutos. Se recomienda probar y ajustar la sal.

Es beneficioso permitir que el caldo repose para absorber toda su sustancia. Luego, se cuela, obteniendo así la base para nuestro arroz. Si el caldo o fumet de pescado es de calidad, el arroz a banda resultará excelente, sin duda.

Se aconseja preparar una cantidad generosa de caldo y congelarlo para su uso en otros guisos o arroces, manteniendo su calidad intacta.

Arroz (preparación)

En cuanto a la preparación del arroz, vertemos el aceite con ajo (dejando un diente de ajo en el aceite durante 24 horas) para evitar añadir más ajo al arroz, lo sofreímos con calamar o sepia en daditos y el mero o pescado seleccionado.

Cuando se evapore el agua que sueltan, sofreímos ligeramente el tomate, añadimos un poco de pimentón (sin dejar que se queme para evitar amargor) y hebras de azafrán. Incorporamos el arroz, también sofreímos brevemente (máximo dos minutos).

La cantidad recomendada de arroz suele ser 80 gramos por persona, ajustándola según preferencias. Se destaca la importancia de usar una paellera grande para obtener un arroz más fino y distribuido en una sola fila.

Se aconseja, siempre que sea posible, utilizar una paellera para seis u ocho personas, notándose la diferencia.

El caldo colado, previamente hervido, se agrega al arroz con una proporción de una parte de arroz por casi tres partes de caldo. Opcionalmente, se puede añadir un poco de colorante alimentario, con precaución.

Es recomendable tener caldo caliente a mano por si es necesario añadir más durante la cocción, evitando el uso de caldo frío para no interrumpir la cocción.

El tiempo de cocción total es de aproximadamente 10 minutos a fuego fuerte y los últimos 8 minutos a fuego más suave. Para finalizar, después de 18 minutos, se puede agregar un mínimo chorrito de aceite para lograr un fondo más socarradito, haciéndolo con una cucharita y echando solo un hilillo.

Esta es una de las formas de preparar el arroz a banda en la provincia, si bien en cada lugar se añaden ingredientes según la disponibilidad y la época del año.

Se sugieren diversas combinaciones, como gambas peladas, almejas o atún. Como maridaje ideal, un vino blanco D.O. Alicante complementa a la perfección este plato.

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