Salud pública en verano: el carnet de manipulador
Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, también se incrementan los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
Comer fuera de casa, acudir a chiringuitos o consumir alimentos mal conservados durante excursiones o reuniones familiares puede derivar en intoxicaciones alimentarias.
Por eso, es más importante que nunca que quienes manipulan alimentos cuenten con una formación actualizada en higiene alimentaria y dispongan del carnet de manipulador que lo acredite, cumpliendo con la correspondiente normativa vigente.
Sumario:
¿Por qué el verano es una época crítica para la salud alimentaria?
El calor es el mejor aliado de bacterias como la Salmonella o el Campylobacter, que pueden multiplicarse en alimentos mal refrigerados o manipulados de forma incorrecta. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la mayoría de las intoxicaciones alimentarias en España se producen en los meses de más calor.
En Elche y el resto de la Comunidad Valenciana, donde la hostelería y el turismo se intensifican en esta época, el riesgo se acentúa. Basta con una ensaladilla mal refrigerada o una carne poco cocinada para desencadenar un brote de toxiinfección que puede afectar a decenas de personas.
El papel del manipulador de alimentos: formación y responsabilidad
Cualquier persona que trabaje en contacto directo con alimentos —ya sea en bares, panaderías, residencias o comedores escolares— debe contar con una formación adecuada. Este conocimiento se acredita mediante el carnet de manipulador, obligatorio según la legislación española.
Obtener este certificado no es un mero trámite: implica conocer los principios de higiene, las temperaturas seguras, la prevención de la contaminación cruzada y los hábitos de limpieza imprescindibles para evitar riesgos.
La formación debe ser adecuada al puesto y estar siempre actualizada, según establece el Reglamento (CE) 852/2004.
La normativa protege nuestra salud
Tanto a nivel nacional como europeo, existen leyes que regulan la seguridad alimentaria. La AESAN, dependiente del Ministerio de Sanidad, establece las directrices generales para garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean seguros.
Además, cada comunidad autónoma —como la Consejería de Sanidad Universal y Salud Pública de la Generalitat Valenciana— tiene competencias para realizar inspecciones y exigir responsabilidades en caso de incumplimientos.
Un repaso básico a la normativa vigente es clave para entender los procedimientos de higiene, control de alérgenos, trazabilidad y conservación de alimentos que todo profesional debe seguir.
Casos reales: cuando fallan los controles
En julio del año pasado, más de 40 personas fueron atendidas en urgencias en un hospital de Murcia tras consumir tortilla de patatas contaminada en un bar del centro. La investigación sanitaria determinó que la intoxicación fue causada por Salmonella enterica, una de las bacterias más comunes en brotes de origen alimentario. El informe de la Consejería de Salud concluyó que la tortilla no se había refrigerado adecuadamente y que se habían utilizado huevos sin tratar térmicamente, incumpliendo las recomendaciones básicas de higiene alimentaria. Dos errores que una correcta formación del personal habría evitado fácilmente.
Este tipo de noticias no son excepcionales. Ocurren cada verano y evidencian la necesidad de cumplir con las normas higiénico-sanitarias en todas las fases de la cadena alimentaria.
¿Cómo formarse correctamente y evitar sanciones?
La manera más sencilla de cumplir con la legislación es realizar un curso actualizado, diseñado por profesionales en higiene y seguridad alimentaria, que otorgue un certificado de acreditación en manipulación de alimentos o higiene alimentaria. Existen opciones online, válidas en toda España, que permiten formarse y obtener el certificado en pocas horas, siempre que se trate de centros especializados y debidamente acreditados.
En el caso de inspección por parte de Sanidad, disponer del carnet o certificado y tener conocimientos actualizados puede evitar sanciones, cierres temporales o incluso denuncias en casos graves.
En verano, la salud pública está más expuesta que nunca. Desde los profesionales de la cocina hasta quienes montan una pequeña barra de comida en las fiestas locales, todos deben conocer sus responsabilidades. Y todo empieza por cumplir con la normativa y disponer del carnet de manipulador.
La formación no solo protege al consumidor. También protege al negocio, al trabajador y al prestigio del sector hostelero. Invertir unas horas en adquirir los conocimientos adecuados puede evitar problemas graves.
Por Vicente Rueda, especialista en Seguridad Alimentaria y docente en formación en higiene alimentaria.
